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À quelle fréquence les employés du restaurant travaillent-ils vraiment pendant leur maladie ?


Le cuisinier qui prépare votre sandwich risque d'avoir un gros rhume

Il n'est pas rare que le personnel du restaurant travaille malade.

Lorsque nous sommes malades d'un rhume ou d'un virus de l'estomac, nous avons tendance à éviter de manipuler la nourriture des autres par simple courtoisie, car nous ne voulons pas non plus les rendre malades. Alors, que doivent faire les employés du restaurant lorsqu'ils sentent qu'ils ont quelque chose à faire ? Bien que vous puissiez supposer qu'ils appellent tous les malades, beaucoup plus de travailleurs que vous ne le pensez viennent de le faire.

Les Centers for Disease Control and Prevention ont récemment mené une étude sur les employés dans 426 restaurants au hasard en parlant à un responsable et à au moins un travailleur dans chacun de leur travail pendant qu'ils sont malades. Les chercheurs ont découvert que 12% des travailleurs ont déclaré avoir travaillé deux quarts ou plus au cours de l'année précédente alors qu'ils étaient malades avec des vomissements ou de la diarrhée. Ils ont également constaté que les travailleurs étaient plus susceptibles de travailler malades lorsque le restaurant servait plus de 300 repas par jour ; lorsqu'il n'y avait pas de politique exigeant que les travailleurs informent un responsable de la maladie ; lorsqu'il n'y avait pas de suppléants de garde ; et lorsque le gestionnaire avait moins de quatre ans d'expérience. Les travailleurs masculins étaient également plus susceptibles de travailler pour cause de maladie que les travailleurs féminins.

Donc, si le teint de votre serveur semble un peu pâle, ou si vous apercevez un cuisinier en train de se moucher dans la cuisine, ne présumez pas que s'il était vraiment malade, il appellerait. Et ne risquez pas votre propre santé : emmenez votre entreprise ailleurs.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du Beauty Shop pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer avant 22 heures. Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés des unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire en octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère être populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

"Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim", dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du Beauty Shop pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19.Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer avant 22 heures. Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures.Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises.Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East.Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main.C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique.Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades.Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement. Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.


Réécrire la recette

L'industrie de la restauration de Memphis est peut-être en baisse, mais elle n'est certainement pas terminée, car les propriétaires introduisent des moyens créatifs de fidéliser les clients et de les protéger.

La propriétaire du salon de beauté Karen Blockman Carrier a transformé les dômes géodosiques en une nouvelle expérience culinaire dans le patio Back Do / Mi Yard.

Pendant trois mois, Karen Carrier a travaillé dur dans la cuisine du salon de beauté pour répondre à un afflux constant de commandes à emporter. Pas d'équipe, pas de serveurs, pas de clients au restaurant - juste Carrier et le chef Shay Widmer préparent les repas, six jours par semaine. C'était un travail fatiguant, mais Carrier n'était pas sur le point de fermer complètement son restaurant. Cela signifierait que près de deux décennies de travail se seraient écoulées en un instant, et son personnel, qu'elle considère comme une famille, n'aurait pas de travail auquel revenir. Et ainsi, comme la plupart de ses pairs, elle a persévéré, alors même que les restaurants se débattaient avec un avenir incertain.

Quand le marteau est venu, il est tombé fort. À la mi-mars, le maire de Memphis, Jim Strickland, a imposé la fermeture des bars et restaurants de Memphis, une décision énorme rendue nécessaire par la propagation croissante de la pandémie de COVID-19. Soudain, l'une des industries les plus florissantes et les plus créatives de Memphis a vu ses revenus baisser considérablement, tandis que de nombreux employés de cuisine et de service se sont retrouvés sans emploi. Mais même en ces temps bouleversés, les établissements trouvent un moyen de tenir le coup.

Plusieurs mois après le verrouillage initial, le processus de réouverture, entrepris en juin, a été partiellement inversé en juillet à la suite d'une augmentation locale des cas de coronavirus. (Remarque : ce numéro de Memphis a été envoyé à l'imprimeur le 20 juillet.) The Beauty Shop a soigneusement suivi les premières phases d'un plan de réouverture, mais alors que les conditions à Memphis empiraient, le département de la santé du comté de Shelby a publié sa directive n° 8 le 7 juillet. , obligeant les bars à fermer à nouveau, tandis que les salles à manger des restaurants doivent fermer à 22 heures Pendant ce temps, les restaurants doivent collecter les numéros de téléphone de tous les clients pour aider à la recherche des contacts si nécessaire. Il n'y a pas de solution facile, pas en 2020 en Amérique. Les espaces publics comme les bars et les restaurants se retrouvent au centre d'un argument malheureux, bien que prévisible, sur la «sécurité» par rapport à la «liberté» en ce qui concerne la distanciation sociale et le port d'un masque en public.

« Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." - Tamra Patterson

Du côté des consommateurs, il y a un autre dilemme éthique. Au milieu d'une pandémie, manger au restaurant peut être une expérience troublante. Même avec des restaurants qui respectent scrupuleusement les protocoles de sécurité, il existe toujours un élément de risque pour les clients et le personnel. Mais l'alternative – compromettant davantage l'existence d'une industrie de la restauration dynamique et généreuse et les emplois locaux qu'elle soutient – ​​est nauséabonde en soi. Autoriser les Memphiens à s'autogouverner en matière de sécurité publique ne fonctionne que lorsque tout le monde adhère aux mesures préventives, et jusqu'à présent, cela n'a pas été le cas.

photo avec l'aimable autorisation de Tamra Patterson

Chef Tamra Patterson au Café Souterrain

Au milieu de toute cette agitation, les restaurants doivent fonctionner au jour le jour pour garder leurs portes ouvertes. La chef Tamra Patterson, propriétaire du Chef Tam's Underground Café, présente la situation de la manière la plus succincte. « Lorsque tout cela a frappé, nous pouvions soit redresser le dos et nous mettre au travail, soit nous effondrer », dit-elle. "Et je ne sais pas comment m'effondrer." C'est un sentiment partagé par de nombreux restaurateurs, qui ont trouvé des moyens créatifs de s'adapter à la nouvelle normalité et de rester en affaires.

L'année a commencé avec optimisme pour Patterson. Elle a quitté son ancien emplacement dans le quartier Cooper-Young et a déménagé dans un espace beaucoup plus grand du quartier Edge. « Avant, nous n'avions pas la capacité de servir autant de clients que nous le souhaitions », explique Patterson. « Nous pouvions accueillir 32 personnes au maximum, nous avons donc trouvé un espace qui nous donnerait une meilleure opportunité de grandir. »

Cette décision a donné au restaurant une toute nouvelle vie. Patterson était déjà un nom reconnaissable grâce à plusieurs passages mémorables aux Guy's Grocery Games de The Food Network, et son Underground Café a pris son envol dans le quartier Edge. Elle a apporté de la musique live la plupart des soirs pour divertir des salles combles, avec une attente pour une table s'étendant parfois jusqu'à deux ou trois heures. Et avec le restaurant capable de contenir 150 personnes à la fois, les affaires étaient en plein essor.

Le succès du restaurant n’a pas empêché Patterson d’avoir à apporter des changements majeurs lorsque COVID-19 a frappé. « Notre bâtiment a plusieurs entrées », explique Patterson, « nous avons donc dû fermer certaines d'entre elles pour créer un moyen plus sûr pour les gens d'entrer et de sortir. “ Sans possibilité de dîner sur place, le menu devait être ajusté pour qu'il n'y ait pas de surplus d'ingrédients. Et tandis que Patterson a gardé autant de son personnel qu'elle le pouvait, des coupes étaient toujours nécessaires.

Le Chef Tam's Underground Café prévoit de continuer à proposer des plats à emporter, et Patterson est catégorique sur le fait que cela reste ainsi. «Nous avons ouvert il y a quelques semaines», dit-elle, «mais quand nous avons vu que les chiffres devenaient fous à Memphis, nous l'avons tout de suite fermé. Je ne veux pas que des clients viennent dans notre établissement et tombent malades. Nous savons qu'il ne suffit pas de ramener tous nos employés, mais cela nous met dans une position où nous pouvons ramener certains, et d'une manière plus sûre. »

photo gracieuseté de karen carrier

La sécurité était un mot clé pour Carrier lorsqu'elle a dû licencier pour la première fois le personnel de son institut de beauté, et pas seulement au sens de la santé. « Lorsque le mandat nous a ordonné pour la première fois de fermer un jeudi soir, la première chose que j'ai faite a été de créer une page GoFundMe pour mon personnel », explique Carrier. "Et puis ce vendredi matin, j'ai convoqué une réunion pour tout le monde du Mollie Fontaine Lounge, DKDC, le Beauty Shop et Another Roadside Attraction."

À leur arrivée, les membres du personnel se sont alignés et ont déposé une demande de chômage sur deux ordinateurs installés par Carrier. Certains de ses employés, dit-elle, ne possèdent pas d'ordinateurs et auraient peut-être eu du mal à postuler autrement. "Cela signifiait qu'ils avaient au moins quelque chose à faire", poursuit-elle, "mais j'étais vraiment inquiète. Qui savait combien de temps cela allait durer ? J'ai des employés qui sont avec moi depuis 35 ans. Beaucoup de roulement affecte la qualité d'un restaurant, donc j'aime l'aborder plus comme une famille, par opposition à quelque chose d'entreprise.

Lorsque les restaurants ont été autorisés à rouvrir, l'ensemble du personnel de Carrier est retourné au salon de beauté après avoir passé un test COVID-19. Alors que le restaurant se ressemblait beaucoup, le fonctionnement quotidien intégrait de nouveaux protocoles de sécurité. Le transporteur a apporté des sacs en papier ciré pour ranger l'argenterie, tandis qu'un chariot de bar permettait aux serveurs de transporter les assiettes aux convives avec un contact minimal. Et jusqu'en juillet, le Beauty Shop a complété le revenu des employés avec ce qu'ils gagnaient au chômage.

Il y a eu quelques difficultés de croissance initiales avec les nouveaux protocoles, en particulier avec le déluge de clients qui a afflué lors de la réouverture du Beauty Shop début juin. « Nous avons été durement touchés », dit Carrier. « Tout le monde voulait sortir de la maison, tu sais ? Je ne savais pas comment ça se passerait, mais tout le monde a vraiment intensifié. Après une première semaine d'essais et d'erreurs, les choses se passent bien. Pour assurer la distanciation sociale, Carrier utilise de l'espace dans le restaurant principal, le bar DKDC à côté et le Back Do / Mi Yard extérieur.

Le patio arrière, peut-être, fournit l'une des grandes innovations de restauration de la pandémie. Au lieu de la disposition normale, deux grands dômes géodésiques sont installés autour de tables et de chaises. Ils incarnent certainement l'esthétique de quelque chose tout droit sorti d'un roman de science-fiction de nos jours, cela pourrait bien être la configuration parfaite.

«C'est une histoire amusante», dit Carrier. « En fait, je les ai achetés en octobre dernier pour Back Do / Mi Yard. Je les avais achetés pour avoir un espace chauffé à l'extérieur en hiver, mais il a commencé à pleuvoir tellement avant cela, c'était vraiment les seules choses que je pouvais y installer. Ils n'ont pas été initialement achetés pour cette pandémie pendant un certain temps, nous les avons appelés unités de stockage très chères, mais cela a fonctionné maintenant. »

Chaque unité est climatisée, mais Carrier mentionne qu'ils ont du mal à rester au frais à l'intérieur pendant la journée. Pour le moment, le dîner au dôme est disponible du lundi au samedi pour le dîner.

photo avec l'aimable autorisation de ed cabigao

Ed Cabigao, propriétaire de South of Beale

D'autres restaurants ont pris leur planification en cas de pandémie dans une direction différente – littéralement.Le propriétaire de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, travaillait à déménager son restaurant dans l'ancien Ambassador Hotel au 345 S. Main. Alors que la pandémie a finalement retardé le projet de quelques mois, il a couvert ses paris et a poursuivi la construction à toute vapeur. « Nous avons eu une conversation avec notre banque au sujet de l'arrêt ou du ralentissement du processus », explique Cabigao, « mais nous avons juste pensé qu'il serait préférable de continuer à avancer, en espérant qu'au moment où SOB ouvrirait dans le nouvel endroit, les choses seraient un un peu mieux qu'ils ne l'avaient été.

Pour Cabigao, la pandémie lui a donné plus de temps pour planifier soigneusement les nouvelles fouilles. Le restaurant passera de 1 700 pieds carrés à 5 000 pieds carrés, dont 1 000 seront transformés en espace de cuisine dédié (par opposition aux 300 de l'ancien emplacement). « Cela améliorera grandement la situation du personnel de cuisine, en termes de sécurité et d'efficacité », dit-il. "Ils auront plus d'espace pour fonctionner et ne seront pas coincés les uns sur les autres tout le temps."

1 200 pieds carrés supplémentaires seront réservés pour trois salles à manger privées qui peuvent être combinées en un seul espace plus grand. «Je pense que les salles à manger privées seront beaucoup plus demandées qu'elles ne l'étaient il y a encore quelques mois», dit-il. « Les gens se sentiront plus en sécurité dans un espace séparé, plutôt qu'au milieu du restaurant. » Un patio extérieur prévu complète l'espace intérieur, une autre caractéristique qui, selon Cabigao, restera populaire.

La construction du nouveau SOB a une date d'ouverture provisoire d'octobre. L'ancien espace, qui a rouvert dans une capacité limitée, a utilisé les mois de pandémie pour expérimenter de nouveaux éléments de menu, tout ce qui s'avère populaire auprès des Memphiens deviendra un ajout permanent au nouvel espace. Mais l'empreinte de SOB peut s'étendre plus loin que Downtown. Cabigao, qui possède également le restaurant Interim, a décidé d'incorporer quelques articles SOB populaires dans le menu de ce dernier au cours des derniers mois.

« Quand tout a fermé, nous avons essayé de préparer des plats à emporter dans la cuisine d'Interim », dit-il. « Cela s'est bien passé pendant environ une semaine, mais les ventes ont chuté de façon drastique. Je pense que c'est parce qu'une grande partie de ce menu est plus gastronomique et à des prix plus élevés, et cela ne fonctionne pas vraiment pour les plats à emporter.

Le pivot a été un succès avec East Memphis, ce qui a incité Cabigao à rendre ce changement permanent. «Nous étions très sûrs que cela allait finir comme SOB-East. Nous étions en train de remodeler l'espace et étions convaincus que les gens voudraient ce type d'établissement. Il n'y a pas beaucoup de nourriture comme ça à East Memphis, donc nous répondons certainement à cette demande. »

Les menus accessibles via des codes QR sur des appareils mobiles personnels - illustrés ici au Café Eclectic à Midtown - aident à protéger les clients des restaurants en éliminant le besoin de partager des versions imprimées.

Cabigao voit de nombreux changements imposés par la pandémie, comme l'accent mis sur les commandes en bordure de rue et à emporter, persister. SOB gère déjà le problème de la distanciation sociale avec ses espaces de restauration séparés et une nouvelle configuration de patio, mais Cabigao attribue la survie du restaurant au travail accompli au cours de la dernière décennie pour en faire un nom reconnaissable.

«Je pense que les restaurants qui survivront à cela et qui réussiront sont ceux qui ont déjà une bonne marque en laquelle les gens ont confiance», dit-il. « Nous existons depuis une décennie, notre nourriture est constante, les gens nous connaissent donc. De plus, je pense que les marques qui réussiront sont celles qui sont totalement conformes aux règles et réglementations de sécurité, comme le port de masques, la prise de température, la distanciation sociale. Les clients doivent sentir que c'est une marque digne de confiance, et je pense que ce sont ceux que les gens apprécieront lorsque tout sera de nouveau ouvert.

Pour toutes les mesures de sécurité en place dans les restaurants locaux, il est important que les clients se souviennent que les serveurs et autres membres du personnel de la salle se mettent en danger. Ce qui peut normalement être considéré comme un travail ingrat est maintenant rendu plus difficile en tenant compte des risques pour la santé et de moins d'opportunités pour les pourboires.

"Je dirais être gentil, être patient et être conscient", propose Patterson. « Soyez conscient des changements apportés par les restaurants et de ce que nous faisons pour en faire un espace sûr pour vous. Soyez courtois et donnez un pourboire aux serveurs ! Ils attirent beaucoup moins de clients dans le bâtiment, ce qui signifie moins de pourboires. Ils ont besoin de ce petit coup de pouce supplémentaire.

Carrier soutient également qu'une équipe heureuse est d'une importance primordiale. « Le devant de la maison doit interagir avec le public », dit-elle. "Cela peut être difficile, alors vous devez vraiment être sur vos gardes et vous assurer de savoir ce que vous faites."

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.

Alors que les cas de coronavirus continuent d'augmenter au milieu d'une réponse nationale décourageante, la pandémie ne semble pas disparaître de si tôt. Cela place l'industrie de la restauration à la croisée des chemins. Où vont-ils d'ici ? Des propriétaires comme Patterson, Carrier et Cabigao font leur part pour rendre leurs intérieurs aussi sûrs que possible, avec des membres du personnel travaillant très dur sur le front de l'assainissement.

Certains établissements pivotent complètement, comme le concept fantôme de Majestic Grille : Cocozza American Italian. Le «restaurant virtuel» est une marque entièrement distincte de Majestic et propose des plats à emporter italiens ou un ramassage en bordure de rue à déguster à la maison ou sur le patio Majestic sur South Main. C'est un juste milieu pour les propriétaires Deni et Patrick Reilly d'essayer quelque chose de nouveau sans mettre leurs employés et leurs clients en danger dans un espace clos.

D'autres établissements, cependant, n'ont pas eu cette chance au milieu de toute cette incertitude. Certains restaurants ont dû fermer leurs portes pour de bon en raison d'une forte baisse des revenus. La définition nébuleuse d'un «restaurant» a vu un collectif de bars fermés intenter une action en justice contre le comté de Shelby et le ministère de la Santé pour tenter de rester ouvert. D'un autre côté, il a été rapporté que certains employés se sentent obligés de retourner au travail dans ce qu'ils considèrent comme des conditions dangereuses. Certains employés de restaurant sans emploi se sont tournés vers d'autres sources de revenus, comme le service d'aménagement paysager Two Broke Bartenders. Avec des plans pour en faire une entreprise permanente, la question se pose de savoir si ceux qui ont rejoint la société naissante en tant que concert temporaire retourneront même dans l'industrie hôtelière.

Pour garder les restaurants ouverts et les gens en bonne santé, il doit y avoir un front uni, chacun faisant sa part pour vaincre COVID-19. Heureusement, la nourriture est le grand rassembleur. Et la nourriture, comme n'importe qui de Bluff City peut en témoigner, est certainement quelque chose que Memphis fait bien.