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Ingrédients
- 4 carrés de côtes levées de porc à la St. Louis (8 à 10 lb au total)
- 2 champignons shiitake séchés, finement moulus dans un moulin à épices, ou 2 c. poudre de champignon shiitake
- ¼ tasse d'huile de tournesol ou autre huile neutre
- 2 cuillères à soupe. piments calabrais emballés dans l'huile grossièrement hachés ou 2 c. flocons de piment rouge broyés
- ½ oignon moyen, haché finement
- 3 gousses d'ail, hachées finement
- 1 morceau de gingembre de 2 po, pelé, finement râpé
- ⅓ tasse de gochujang (pâte coréenne de piment fort)
- ¼ tasse de tamari ou de sauce de soja à faible teneur en sodium
- ¼ tasse de vinaigre de riz non assaisonné
- Spray d'huile végétale antiadhésif ou huile végétale (pour le papier d'aluminium)
- 6 oignons verts, tranchés finement
- Échalotes frites (facultatif; pour la garniture)
Préparation de la recette
Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 300°. Éponger les côtes levées avec du papier absorbant. Saupoudrer uniformément sur tous les côtés de poudre de champignon, en tapotant pour faire adhérer, puis frotter le miso partout pour enrober légèrement et uniformément. Enveloppez chaque grille dans une double couche de papier d'aluminium, en serrant les bords pour sceller. Répartir les paquets de papier d'aluminium entre 2 plaques à pâtisserie à rebords (2 paquets par feuille) et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette dans la partie la plus épaisse mais ne tombe pas des os, 2 à 2 heures et demie. Laissez refroidir un peu, puis déballez.
Pendant la cuisson des côtes, faire chauffer l'huile et les piments dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que les piments noircissent de quelques nuances et soient parfumés, environ 3 minutes. Ajouter l'oignon et le sel et continuer à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et translucide, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute. Ajouter le gochujang, le tamari et le vinaigre et cuire jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement, environ 5 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer le miel.
Transférer le mélange dans un mélangeur et réduire en purée lisse et légèrement brillante. Verser le glaçage dans un petit bol ou un récipient hermétique et laisser refroidir.
Chauffer le gril. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord propre de papier d'aluminium et l'enduire légèrement d'un enduit antiadhésif. Couper chaque grille en deux (cela vous permettra de placer toutes les côtes sur la plaque) et disposer, côté charnu vers le haut, en une seule couche sur la plaque à pâtisserie préparée; badigeonner de glaçage. Faire griller les côtes levées jusqu'à ce que le glaçage soit pris et légèrement noirci (surveillez-les attentivement pour que le glaçage ne brûle pas), environ 4 minutes.
Transférer les côtes levées dans un plat et garnir d'oignons verts et d'échalotes frites (le cas échéant).
Avancez : La sauce peut être préparée 5 jours à l'avance; couvrir et refroidir. Les côtes levées peuvent être cuites 2 jours à l'avance; laisser refroidir, puis envelopper hermétiquement dans du plastique et placer dans un contenant hermétique. Couvrir et réfrigérer.
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